Taille : 1 à 4 m de long, et jusqu’à 30 cm de large
Couleur : marron avec des reflets orangés ou verts
Où vit-elle ?
Généralement dans les eaux froides et profondes. Cultivée pendant longtemps majoritairement au Japon, il y a maintenant des cultures partout en Europe. En France, c’est en Bretagne que l’on cultive les laminaires, de longues algues comme le kombu royal.
Histoire et traditions
Probablement consommée au Japon depuis 10 000 ans, la première trace écrite désignant le kombu date des années 700. Il a été utilisé comme monnaie d’échange, comme cadeau à l’empereur et même comme matériau pour fixer les pierres et construire des châteaux !
Au 19e siècle, les laminaires sont utilisés pour provoquer l’accouchement. Placées dans le col de l’utérus, les algues gonflent au contact des sécrétions vaginales. Ça provoque une dilatation du col utérin et le début des contractions de travail. Aujourd’hui, les laminaires utilisées en obstétrique sont synthétisées chimiquement par les industries pharmaceutiques.
Apports nutritionnels
C’est l’une des algues les plus riches en iode. Le kombu royal est aussi très riche en protéines et en minéraux (calcium, potassium, magnésium, sodium).
Goût
Le kombu royal est source d’umami, 5e saveur après le salé, le sucré, l’acide et l’amer. Sa forte teneur en acide glutamique en fait un ingrédient intéressant pour apporter de la rondeur et de l’ampleur en bouche. Plus que d’apporter du goût, il va surtout permettre de relever la saveur des autres ingrédients.
Le kombu royal présente une texture charnue et croquante, ferme au centre et plus fine et tendre sur les extrémités. Cru, il offre une saveur iodée qui devient plus douce, sucrée et subtile après cuisson.
C’est un des piliers de la cuisine japonaise. Il est utilisé notamment dans les bouillons dashi. On peut également l’ajouter à la cuisson des légumes, des potages ou des céréales pour relever leur saveur, ou encore à la cuisson des légumineuses pour diminuer leur temps de cuisson tout en améliorant leur digestibilité.
Le saviez-vous ? En japonais, le mot kombu est similaire au mot qui désigne la joie (yoro kobu). Consommer du kombu apporterait donc de la joie !