Ingrédients
Recette pour 4 personnes
- Farine de pois chiches : 270 g
- Eau : 1150 g
- Échalotes : 40 g
- Ail : 5 g
- Huile d’olive : 110 g
- Sel de mer fin : 1 cuillère à café
- Piment d’Espelette : 1 pincée
- Feuilles de nori : 4 feuilles
- Noix de cajou crues : 100 g
- Moutarde : 1 cuillère à café
- Huile neutre : 40 g
- Huile de sésame grillé : 20 g
- Citron vert : 70 g
- Purée d’ail noir : 30 g
- Sirop d’agave : 6 g
- Sucrines : 240 g
- Brocoli : 100 g
La recette
Panisses :
- Recouvrir de film ou de papier sulfurisé un moule carré d’environ 25cm, déposer au fond 1 ou 2 feuilles de nori selon la taille.
- Eplucher et laver les échalotes et la gousse d’ail, puis les hacher finement.
- Dans une casserole, déposer 70g d’huile d’olive, les échalotes et l’ail hachée et faire chauffer à feu moyen jusqu’à obtenir une légère coloration.
- Ajouter 1 litre d’eau, le sel et le piment, et porter à ébullition.
- Retirer du feu et incorporer doucement la farine de pois chiches tout en mélangeant à l’aide du fouet afin d’éviter la formation de grumeaux.
- Remettre à chauffer à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 bonnes minutes.
- Une fois le mélange bien épaissi, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin puis verser dans le moule préalablement chemisé.
- Lisser la panisse afin d’obtenir quelque chose de bien droit et déposer dessus une ou deux feuilles de nori. Recouvrez de papier sulfurisé au contact et placer au frais une nuit.
- Le lendemain, détailler les panisses en bandes et les faire revenir dans une poêle antiadhésive avec de l’huile de cuisson en les retournant à mi-cuisson lorsqu’elles sont bien dorées et croustillantes (vous pouvez aussi les faire frire à la friteuse !).
Sauce ail noir :
- Faire bouillir de 150g d’eau et verser sur les noix de cajou, attendre 30 minutes.
- Egoutter les noix de cajou, et déposer moutarde, purée d’ail noir, citron vert et sirop d’agave.
- Mixer jusqu’à obtention d’une crème et ajouter les 40g d’huile neutre en filet progressivement tout en continuant de mixer (comme pour une mayonnaise !).
- Débarrasser et rectifier l’assaisonnement.
Cette sauce se mange froide.
Garnitures :
- Couper les sucrines en deux en prenant soin de bien les garder entières, ajouter du sel et du piment dessus.
- Faire chauffer une poêle à feu vif, une fois bien chaude déposer les sucrines coté coupé en contact avec la poêle et cuire 5 min jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Débarrasser et déposer sur les assiettes en venant râper les fleurettes de brocoli dessus.
- Ajouter les panisses bien chaudes et de la sauce ail noir sur le coté.
